Chi vuol essere discepolo di Vatel, deve avere il talento di accudire la propria cucina in modo di comporre le vivande da sè stesso, senza ricorrere agli eccessi delle grandi cucine che sono spendiose ad un tempo, e prive affatto di quelle prodigalità senza limiti, che solo s'addice alle case dei gran signori e de' principi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
agli eccessi delle grandi cucine che sono spendiose ad un tempo, e prive affatto di quelle prodigalità senza limiti, che solo s'addice alle case dei
Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni abbiano sempre a presentare una succosità ed una rubicondità. Per ottenere la vera cottura è necessario che la selvaggina non abbia a languire sullo spiedo, e perciò è mestieri d'un fuoco non troppo vivace. Allorquando cadono molte stille di succo dalla selvaggina, si è certi di un'ottima cottura.
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Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni
Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l'occhio fuor del capo, il corpo più corto che lungo e saldo al tatto.
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Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l
Beccaccini selvatici con crostini. — Allestite i beccaccini incrociando le gambe in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle coscie. Infilzateli sopra un piccolo spiedo, mettendo fra un beccaccino e l'altro una sottile fetta di lardo. Fate friggere o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i beccaccini sopra le anzidette fette di pane.
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Beccaccini selvatici con crostini. — Allestite i beccaccini incrociando le gambe in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Tanto le coscie che le ale di oca, si possono confezionare nell'olio d'oliva — si fanno cuocere per metà nell'acqua salata e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare; e quindi si conservano nell'olio d'oliva, disponendole in modo che sieno intieramente immerse nell'olio suddetto. La cottura può essere completata tanto nella padella che sulla graticola. — I pezzi d'oca si possono benissimo conciare col grasso di porco, tenendo lo stesso processo, colla sola precauzione, che ritirati dal grasso, prima di farli cuocere, fa duopo esporli all'aria del fuoco per farli diluire. Si deve conservare il grasso che sgocciola da ogni pezzo, onde versarlo in seguito nello stesso vaso in cui si conserva la provvigione.
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Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Tanto le coscie che le ale di oca, si possono confezionare nell'olio d'oliva — si fanno cuocere per metà
Capponi all'inglese. — Ammanito il cappone come dicemmo più sopra, inviluppar lo si deve entro un foglio di carta, ponendolo in una casseruola contenente acqua bollente e sale — null'altro. — Lo si deve lasciar cuocere per un'ora, avendo attenzione di mantener sempre bollente l'acqua. — una volta assicurati che il cappone sia cotto, e ciò dopo averlo punzecchiato sott'ala o tastato col dito per vedere se la carne cede alla pressione, lo si deve togliere dal fuoco, levar la carta e il lardo, e servirlo sopra tondo che si guarnirà di quella salsa che può piacere.
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assicurati che il cappone sia cotto, e ciò dopo averlo punzecchiato sott'ala o tastato col dito per vedere se la carne cede alla pressione, lo si deve
Si facciano rotoletti bislunghi e si aspergano di pane. — Si facciano poi friggere sino a che acquistino un bel colore giallo, ed approntati che siano sopra tondo, vi si versi sopra dello zucchero finissimo. — Dopo di che possono essere serviti.
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Si facciano rotoletti bislunghi e si aspergano di pane. — Si facciano poi friggere sino a che acquistino un bel colore giallo, ed approntati che
Citriuoli farciti. — Mondati che siano, si tagliano in due, e si leva l'interna parte colla lama di un coltello, empiendoli poi d'un farcito cotto, ed aspergendoli di pane grattugiato. Si fanno poi cuocere in casseruola con burro e brodo, sino a che cedono alla pressione del dito, adoperando in seguito, salsa spagnuola per condirli. — Subito dopo si possono servire.
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Citriuoli farciti. — Mondati che siano, si tagliano in due, e si leva l'interna parte colla lama di un coltello, empiendoli poi d'un farcito cotto
Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito di erbe fine; rammolite il composto con panna in modo d'averne una pasta densa; foggiate delle pallottole che friggerete nel burro, e quando hanno preso un bel colore, servite.
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Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito
Fritelle di risotto alla Regina. — Amalgamate il risotto che siasi raffreddato con de' tuorli d'uova. Avrete preparato cotto in brodo una o due animelle di vitello, che triterete con qualche tartufo e un po' di polmone fritto. Disponete il risotto sulla tavola infarinata, in piccole porzioni simili a frittelle in cui praticherete un concavo che riempirete coll'anzidetto composto e di poi coprirete con altro risotto. Passate ogni frittella nell'uova e nel pane, friggete con burro e servite caldo.
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Fritelle di risotto alla Regina. — Amalgamate il risotto che siasi raffreddato con de' tuorli d'uova. Avrete preparato cotto in brodo una o due
Frittura di luccio. — Tagliate a pezzi un luccio, previamente dislicato, che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando sia quasi cotto, ritirate i pezzi che, asciugati e poscia avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato, farete friggere di bel colore con burro.
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Frittura di luccio. — Tagliate a pezzi un luccio, previamente dislicato, che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in
Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda colore, bagnando di tanto in tanto con consumato; quando è cotto, levatelo dalla casseruola e digrassate il fondo, che passerete allo staccio e farete ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.
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Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe
Intingolo di vitello alla provenzale. — Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro manipolato con farina, aggiungete qualche cucchiaio d'olio in cui avrete stemperato un'acciuga, un trito di prezzemolo, scalogno, cipollina, sale e pepe; amalgamateli a dovere sul fuoco, mettetevi entro le fette di vitello, che vi fossero avanzate del giorno innanzi, e prima che bolla, ritirate e servite.
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di vitello, che vi fossero avanzate del giorno innanzi, e prima che bolla, ritirate e servite.
Lumache. — Facciasi in una casseruola bollire mezzo litro di cenere, acqua e sale, quindi vi si pongano le lumache per quindici minuti onde estrarle dai loro gusci. Dopo di che si pongono in sola acqua con sale, lasciandole bollire per dieci minuti, stillandole poi per bene, onde ammanirle nei modi che più piace.
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dai loro gusci. Dopo di che si pongono in sola acqua con sale, lasciandole bollire per dieci minuti, stillandole poi per bene, onde ammanirle nei modi
Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro succo che avrete lasciato consumare per bene passandolo poi per staccio di seta.
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legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro
Manzo alla viennese. — Ponete sul fondo d'un piatto che resista al fuoco un po' di lardo raschiato, una stilla d'aceto, un trito di scalogno, prezzemolo, cerfoglio, capperi, sale e pepe grosso; spolverizzate con pane grattuggiato e collocatevi entro le fette di manzo che coprirete cogli stessi ingredienti e spolverizzerete di pane; fate bollire lentamente fino a che si formi la gratinatura coprendo col testo e prima di servire bagnate con poco brodo.
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Manzo alla viennese. — Ponete sul fondo d'un piatto che resista al fuoco un po' di lardo raschiato, una stilla d'aceto, un trito di scalogno
Mele con mandorle toste. — Ponete sopra un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che spumeggino, quindi inzuccheratela per bene. Con della carta formate poi un cartoccio, tagliandone la cima ed empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto una specie di torta con mandorle toste. Aspergete poi di zucchero detto pasticcio, e ponetelo in forno a mediocre colore. Allorquando la conserva avrà preso un bel colore, si ritiri dal fuoco, e si ponga in tavola caldo il pasticcio.
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Mele con mandorle toste. — Ponete sopra un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che
Pasta sfogliata, — Disponete in corona un chilog. di farina, e nel mezzo due tuorli d'uovo, un po' di sale ed un bicchier d'acqua. Mescolate prima col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che la si forma. Prendete quindi un po' d'altra farina e mescolatela con un Kilo di burro onde fargli uscire il latte e dargli consistenza; la pasta deve essere pastosa e liscia. Ciò eseguito stendete la pasta collo spianatoio, ponendovi sopra del burro in modo che si trovi ben inviluppato. Poscia collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza, ripiegandola poi in tre per principiare da capo l'operazione. Dopo di che lasciatela riposare un momento, quindi, ripiegatela ancora tre volte e mezzo formando così quattro giri. Collocate lo strato di pasta sopra tortiera o piastra di latta, e sopra ponetevi una casseruola, della grandezza che volete dare al turbantino, tagliando per bene tutto quello che avanza; spalmatelo poi con un pennello intinto nel tuorlo d'uovo, evitando però gli sgocciolamenti sulla pasta perchè ciò impedirebbe di levare. Colla punta del coltello marcate, a tre centimetri dall'orlo, l'interno del vostro pezzo rotondo di pasta, per formare il coperchio del turbantino. Questo lo dovete far cuocere sino a che abbia preso bel colore, ritirandolo dal forno onde legare il coperchio per tagliare la pasta non cotta, e guernite di manicaretto o intingolo che precedentements avrete preparato, ad esempio: fricassea di pollo con guernimento, composta di piccioni del pari guarnita, animelle di vitello, ecc. ecc.
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col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che
Pesce carpio arrosto. — Sventrate, raschiate e ben nettate i carpioni; fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini e stracciate la grossa spina. Aspergete di farina sia il pesce che i latticini, esponete sì l'uno che gli altri entro uno sfritto ben caldo. Fate friggere finchè assuma un bel colore, e servite con limone a parte.
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spina. Aspergete di farina sia il pesce che i latticini, esponete sì l'uno che gli altri entro uno sfritto ben caldo. Fate friggere finchè assuma un bel
Piccioni ai piselli. — Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei piselli che avrete prima sboglientati a parte. Bagnate con brodo ed a giusta cottura servite.
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Piccioni ai piselli. — Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei
Piccioni al limone. — Collocate sul fondo di una stufa di terra tre o quattro fette di limone, spoglie della pelle sì gialla che bianca, adagiatevi sopra due piccioni sventrati e spolverrizzati di sale sì internamente che esteriormente. Coprite col coperchio mettendovi sopra un po' di bragia e lasciate cuocere lentamente. Serviteli cosparsi col loro sugo.
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Piccioni al limone. — Collocate sul fondo di una stufa di terra tre o quattro fette di limone, spoglie della pelle sì gialla che bianca, adagiatevi
Razza al burro. — Tagliate il corpo della Razza in più parti, separandone però le ale del corpo, e disbarbandole colle forbici. Lavate il pesce in più acque e ponetelo in una casseruola con acqua, sale, un bicchier d'aceto e prezzemolo. Dopo che avrà bollito tre volte, ritiratelo dal fuoco, e lasciatelo così un quarto d'ora. Poscia rititirate tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde levar loro col coltello la pelle glutinosa che copre i fianchi del pesce, ed ammanitelo sopra un tondo. Stemperate poi un mezzo chilogrammo di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un bel po' di prezzemolo; quindi versate il tutto sul pesce, assieme a due cucchiai d'aceto caldo, cercando però di tener lontano il prezzemolo affinchè abbia a rimanere sempre verde.
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più acque e ponetelo in una casseruola con acqua, sale, un bicchier d'aceto e prezzemolo. Dopo che avrà bollito tre volte, ritiratelo dal fuoco, e
Rupi o roccie di cioccolatte. — Grattugiate centottanta grammi di cioccolatte che farete riscaldare aggiungendovi due albumi d'uovo onde diluire il vostro cioccolatte, che dev'essere come una materia da spalmare; passate quindi per staccio cinquecentogrammi di mandorle peste alquanto grosse, e trecentosettantacinque grammi di zucchero ordinario; mescolate assieme unendovi il cioccolatte; se non basta per rendere l'apparecchio abbastanza liquido, aggiungetevi albume d'uovo in modo che pigliandolo colla mano possa starsene ritto, all'uopo di poter formare delle rupi o piccole roccie entro piastre bene unte, oppure entro fogli d'ostia. E necessario se ne stiano ritte, senza che però il piede o la base sia molto più larga della sommità; da ultimo aspergerete con zucchero misto a cioccolatte grattugiato. Cuocete in forno che sia stato caldo, ma poi temperato alquanto. Cotti e raffreddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piace, formare alla superficie una specie di verdura artificiale, dei pistacchi tagliati in sottilissime fettucce, avendo l'attenzione d'intingere con un poco di gomma liquida il sito dove vorrete applicare i filetti di pistacchio a forma di foglie.
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Rupi o roccie di cioccolatte. — Grattugiate centottanta grammi di cioccolatte che farete riscaldare aggiungendovi due albumi d'uovo onde diluire il
Salsa bianca senza burro. — Prendete un tuorlo d'uovo e del sale che discioglierete con un cucchiaio di legno, versate a goccie due ettogrammi d'olio, e spargete la salsa sopra pesci e legumi, aggiungendovi succo di limone od aceto, noce moscada ed anche pepe secondo il gusto. Badate di non far cuocere la salsa, ma che il piatto sia un poco riscaldato.
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Salsa bianca senza burro. — Prendete un tuorlo d'uovo e del sale che discioglierete con un cucchiaio di legno, versate a goccie due ettogrammi d'olio
Sgombro alla casalinga o alla brettone. — Senza separarlo devesi aprire in due uno sgombro dal dosso, picchiando sulla spina con un coltello onde agevolarne la cottura. Lo si lavi, lo si asciughi, e lo si asperga di farina, ponendolo in padella, nella quale si sarà fatto liquefare mezzo chilogrammo di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate, facendole cuocere assieme allo sgombro che terminerà la sua cottura, ed un poco di sale, pepe ed un cucchiaio di aceto che si avrà cura di versarlo sugli sgombri.
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di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate
Stracchino gelato alla bavarese. — Fate bollire un litro di latte con zuccaro, un bastoncino di vaniglia, e poca raschiatura di buccia di limone. Diluite in esso otto tuorli, e rimettete a fuoco mescolando di continuo con cucchiaio di legno, fino a che la crema sia suffìcentemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un poco di colla di pesce che avrete fatto diluire in poc'acqua. Passate questo preparato per staccio finissimo, aggiungetevi alquanta panna sbattuta, mescolate bene, versate il composto nello stampo che avrete collocato nel ghiaccio pesto, e servite sopra tovagliolo ripiegato.
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. Diluite in esso otto tuorli, e rimettete a fuoco mescolando di continuo con cucchiaio di legno, fino a che la crema sia suffìcentemente densa. Ritiratela
Salsa tedesca. — Il processo è come quello che indicammo più sopra. Prendete sei tuorli d'uova che diluirete entro molto succo di limone, aggiungendovi del burro. Legate assieme, scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per stamigna e tenere al caldo a bagno maria.
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Salsa tedesca. — Il processo è come quello che indicammo più sopra. Prendete sei tuorli d'uova che diluirete entro molto succo di limone
Salsa piccante. — Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipolette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiaio da tavola di cornici o citrioli in composta tagliati a fette.
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Salsa piccante. — Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipolette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiaio da
Salsa di pomi d'oro. — Levate i manichi ad un discreto numero di pomi d'oro ben rossi, premeteli per bene entro una casseruola e fateli cuocere nel loro medesimo succo che n'è uscito. Cotti che siano sgocciolatene il liquido in uno staccio di crine, e gettate via l'acqua che ne spremete; passate poi i pomi d'oro per lo staccio, e quel denso sugo versatelo in una casseruola con due cucchiaiate di salsa vellutata. Se mancate di questa sostituitela con molto brodo. La salsa dev'essere condita di sale, zucchero e burro quando la ritirate dal fuoco.
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loro medesimo succo che n'è uscito. Cotti che siano sgocciolatene il liquido in uno staccio di crine, e gettate via l'acqua che ne spremete; passate
Tinche alla prussiana. — Raschiate, sventrate e lavate per bene delle tinche. Mettete in una casseruola poco burro, olio d'oliva, un'acciuga, uno spicchio d'aglio pesto, che farete rosolare e quando l'olio abbia preso bel colore vi getterete entro le tinche che lascerete cuocere adagio; a metà cottura aggiungete un poco di prezzemolo; a perfetta cottura servite.
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spicchio d'aglio pesto, che farete rosolare e quando l'olio abbia preso bel colore vi getterete entro le tinche che lascerete cuocere adagio; a metà
Tenerumi di vitello al sole. — Prendete dei tenerumi e friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli ravvoltolati nel tuorlo d'uovo, passateli una seconda volta. Dopo di che dovete farli friggere a calore non troppo forte, e servirli come tortelli in piramide sopra una salvietta coronandoli con prezzemolo fritto. Tutti gli altri tenerumi alla francese, che portano le varie denominazioni qui sotto indicate, si ammaniscono nello stesso modo, soltanto che le salse e i guernimenti, che danno appunto varietà al loro nome, si cambiano secondo i gusti, i luoghi e le stagioni.
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tuorlo d'uovo, passateli una seconda volta. Dopo di che dovete farli friggere a calore non troppo forte, e servirli come tortelli in piramide sopra una
Uova alla parmigiana. — Sbattete otto albumi d'uova sino a che siano ridotti come la neve, poi aggiungete i tuorli con due etti di burro sciolto ma non bollente, sale e pepe; spalmate di burro un piatto che resista al fuoco, disponetevi sopra delle fette sottilissime di formaggio parmigiano e collo[catele]
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Uova alla parmigiana. — Sbattete otto albumi d'uova sino a che siano ridotti come la neve, poi aggiungete i tuorli con due etti di burro sciolto ma
Lo zenzaro, i coriandoli, la cannella, non se ne deve far uso, sia pei primi che per li secondi. Sono poco usitate le quattro spezie, a meno che siano da condire delle carni ch'entrino nei pasticci freddi.
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Lo zenzaro, i coriandoli, la cannella, non se ne deve far uso, sia pei primi che per li secondi. Sono poco usitate le quattro spezie, a meno che
Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento, affinchè la pentola poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove, disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo, e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superfìcie colla scumarola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coaugula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
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Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di
Quando avete finito di schiumare la vostra pentola, aggiungetevi carote, pomi di terra e cipolle, in una delle quali avrete infitto tre chiovi di garofano; poi lasciate che il tutto si cuoca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando gorgolio: espressione che fa ben comprendere il modo con cui si deve procedere per la cottura dell'allesso. Egli è seguendo esattamente queste istruzioni che si otterrà un allesso tenero, saporito e un brodo pieno di sapore e nutriente.
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garofano; poi lasciate che il tutto si cuoca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando
Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.
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Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte
Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura, poichè i grani devono restare interi. Una volta che il riso sia cotto, ponetelo in una zuppiera, aggiungendovi brodo e un po' di succo di carni bollente. Otterrete in tal modo una zuppa limpida e netta, mentre se ci versate assai brodo durante la cottura non avrete che una zuppa torbida e poco gradevole alla vista.
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Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura, poichè i
Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggeri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di ammanirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben freschi, verdi ed a piccole coste.
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Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggeri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di
Pera cotte nel forno. — Per convertirle in pera essicate nel forno si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino una piramide. Si coprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo; si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno e in pari tempo una bella consistenza. Si servono calde e fredde.
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Pera cotte nel forno. — Per convertirle in pera essicate nel forno si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno
Accademia della crusca